Владельцы ресторанов, шеф-повара и менеджеры должны контролировать расходы на продукты питания, и сокращение может негативно повлиять на прибыль. Усадка относится к инвентарю за вычетом всех сокращений, таких как износ, растрата и кража. Профессионалы в сфере общественного питания внимательно следят за истинной стоимостью сырья, используемого для производства их меню, зная, что их успех зависит от поддержания стоимости меню на 25–35 процентов выше оптовой, что отражает отраслевой стандарт.
Пищевые пропорции
«Доступная часть» (AP) относится к весу количества пищи на момент покупки. «Съедобная часть» (ЕР) обозначает часть приобретенной пищи, которая является съедобной. Например, вы покупаете стейк на 12 унций, но только 10,5 унций его можно использовать после обрезки жира и хряща. Количество приобретенного инвентаря, которое фактически используется, называется «коэффициентом доходности» и всегда составляет менее 100 процентов.
Расчет доходности
Рассчитайте урожай, за вычетом всех отходов обрезки, сначала взвесив количество отходов. Вычтите потерю из доступного веса порции, чтобы определить вес урожая. Разделите вес урожая на доступный вес порции, чтобы определить процент урожая, который всегда меньше 100 процентов. Чтобы определить стоимость производства конкретного рецепта, съедобная часть делится на процент выхода, чтобы определить количество необходимого доступного продукта.
Усадка мяса
Процент усадки включает потерю обрезки и разницу между предварительно обработанным весом и весом, который подается. Например, цена за фунт вареного мяса, такого как простое ребро, копченая грудинка, ребра, ростбиф и свинина, будет намного выше первоначальной цены покупки. Например, жареная курица весом 2,75 фунта имеет общий полезный вес продукта 97,4 процента и усадку 2,6 процента. Первичные ребристые рулоны имеют полезный вес продукта 88,2 процента и обычно дают усадку 11,8 процента. Откройте для себя общий процент усадки типичных продуктов, загрузив бесплатный калькулятор стоимости продуктов питания на RestaurantOwner.com. (Пользователям может понадобиться Microsoft Excel для использования инструмента.)
Произведите Усадку
Производимые изделия обычно должны быть очищены или покрыты сердцевиной в процессе приготовления, что вызывает усадку. Общие проценты усадки для фруктов включают в себя: от 20 до 25 процентов для очищенных от кожуры и яблок яблок; 30 процентов для очищенных бананов; 55 процентов для очищенного грейпфрута; 18 процентов для вишни; 40 процентов для секционированных апельсинов; и от 10 до 55 процентов для лимонов и лаймов, согласно «Меню для получения прибыли».
Общие проценты усадки овощей включают: от 30 до 35 процентов для брокколи; 20 процентов для маленькой моркови; 25 процентов для салата; 2 процента для чеснока; и 20 процентов для сладкого картофеля.
