Для многих ресторанов труд - самая большая категория расходов. Средняя стоимость рабочей силы в финансово устойчивом ресторане составляет от 30 до 35 процентов валового объема продаж, при этом 20 процентов собираются на оплату труда наемного персонала, такого как серверы, а дополнительные 10–15 процентов - на наемных работников, таких как менеджеры. Тщательно управляйте трудовыми затратами в ресторане, но не экономьте на качестве ради экономии заработной платы, иначе вы потеряете ценных клиентов.
Расчет трудозатрат
Сумму, которую ваш ресторан тратит на оплату труда, лучше всего понять и оценить в зависимости от суммы денег, которую он занимает в целом. Затраты на рабочую силу в 1000 долларов в неделю имеют смысл для ресторана, который приносит 3000 долларов в неделю, но это слишком дорого для ресторана, который приносит 1500 долларов в неделю. Чтобы рассчитать процент затрат на рабочую силу за определенный период, разделите стоимость рабочей силы за это время на валовые продажи за тот же период времени.
Фиксированные и переменные затраты
Ресторанный труд на первый взгляд кажется переменным или колеблется в прямой зависимости от объема бизнеса. Чем больше клиентов обслуживает ваш ресторан, тем больше сотрудников вам нужно на этаже, чтобы обслуживать их. Однако рестораны также несут фиксированные затраты на оплату труда - суммы, которые должны быть оплачены независимо от объема продаж. В ресторанах должен быть скелетный персонал, который будет готов обслуживать постоянных клиентов даже в те дни, когда не хватает клиентов, чтобы оправдать базовые расходы на заработную плату. Менеджеры могут сократить часы заработной платы, отправляя домой незанятых работников, но некоторые работники должны оставаться готовыми служить даже в самые медленные дни.
Управление затратами на оплату труда
Управляйте трудовыми затратами в ресторане, отслеживая медленное и загруженное время и сокращая количество сотрудников в часы и дни, когда вы обычно обслуживаете наименьшее количество клиентов. Обучите сотрудников, чтобы они могли выполнять несколько задач, таких как приготовление и мытье посуды, избавляя от необходимости платить двум работникам в то время, когда вам нужна только одна. Разрабатывайте эффективные системы подготовки и обслуживания, оптимизируя процессы, устраняя избыточность и сокращая дорогостоящие и отнимающие много времени отходы.
Затраты на оплату труда в перспективе
Ресторан может выжить с высокими затратами на оплату труда, если другие расходы достаточно низки, чтобы компенсировать. Трудоемкие бизнес-модели, такие как свежеприготовленные макаронные изделия или ремесленные блинчики, могут потребовать дополнительного персонала, но ваш ресторан может быть в состоянии компенсировать дополнительные расходы, закупая ингредиенты хитро или платя меньше, чем в среднем по отрасли в аренду. С другой стороны, ваш бизнес может продавать достаточно много, чтобы свести концы с концами, несмотря на высокий процент затрат на рабочую силу.
