Если вы строите свой новый ресторан с нуля, вы можете разработать коммерческую кухню с учетом ваших потребностей. Решения, которые вы принимаете здесь, будут иметь долгосрочные последствия для вашего бизнеса, так что попробуйте подробности - и наслаждайтесь этой возможностью. Издание ресторанной индустрии "Total Food Service" рекомендует, чтобы площадь вашей кухни, включая хранилище, занимала примерно 40 процентов площади вашего ресторана. Имея это в виду, вы выберете схему компоновки, которая работает как с вашей бизнес-моделью, так и с вашими творческими предпочтениями. Поставщик ресторанной индустрии Food Service Warehouse описывает четыре основных варианта коммерческих кухонь.
Сборочная Линия Кухня
Если ваш ресторан производит несколько пунктов меню в довольно больших количествах, используя несколько этапов подготовки, то сборочная линия - это дизайн кухни, который вам нужен. Такая компоновка сводит к минимуму расстояния, которые должны пройти ингредиенты и сотрудники при приготовлении блюд, ускоряя весь процесс и предотвращая столкновение ваших сотрудников друг с другом. Например, если вы открываете ресторан для гамбургеров с таким макетом, ваши сотрудники будут брать говяжьи котлеты из морозильника, переносить их на прилавок, ставить их на сковородку для готовки, откладывать на другую прилавок и одевать их. приправы и булочки и завернуть их или служить им. Все идет аккуратно, по прямой линии вдоль кухни, и каждый шаг в этом процессе имеет свою собственную выделенную рабочую станцию.
Зонированная кухня
Классическая коммерческая планировка кухни - зонированная кухня. Все на кухне организовано в функциональные зоны. У вас будет одна или две зоны для выполнения подготовительных работ, таких как измерение ингредиентов, замешивание теста, мытье и измельчение овощей. Эта зона требует много встречного пространства, а также всех необходимых инструментов и контейнеров. У вас будет зона для приготовления пищи, куда будут идти ваши духовки, плиты, грили и другие источники тепла. У вас будет зона - желательно вдали от зоны приготовления - для охлаждения, льда и всего остального. У вас будет зона для санации и мытья посуды, зона для сухого хранения и зона для нанесения на посуду готовых блюд для вывоза серверами. С зонированной кухней вы можете назначить сотрудников для работы в определенных зонах. Там они могут оставаться, концентрируясь на своих задачах, а не мешать друг другу.
Островная кухня
«Островная» кухня - это вариация зонированной кухни. Здесь кухня состоит из двух основных частей: периметра и острова посередине. Обычно кулинарные станции идут посередине, а все остальное идет по периметру, хотя иногда все наоборот. Такой вид кухонного устройства позволяет легко перемещать продукты к этапу приготовления и обратно, а рабочие станции можно размещать по периметру рядом друг с другом - в стиле конвейера - для максимальной эффективности между различными этапами приготовления.
Эргономичная или кустарная кухня
Эргономичная кухня стремится обеспечить комфортные условия для работников, исходя из предположения, что удобные сотрудники могут быть более продуктивными, потому что они не будут причинять себе боль и постоянно болеть. Сгибание, вытягивание, подъем, ходьба, приседание и переноска - это все виды деятельности, которые несут в себе риск получения травмы, поэтому чем больше вы сможете минимизировать эти действия, тем более эргономичной будет ваша кухня. Эргономичные конструкции часто требуют больших первоначальных затрат и могут быть значительно менее энергоэффективными.
Другие соображения
Операционная эффективность - еще один аспект организации кухни ресторана. Поскольку кухонное пространство ограничено, компания общественного питания Foodservice Equipment & Supplies предлагает вам использовать вертикальное пространство для хранения посуды, тарелок и пищевых контейнеров над рабочими станциями и под прилавками. Потребление энергии на кухне представляет собой большую стоимость, поэтому выявляйте и устраняйте источники энергетических отходов: например, ставьте холодильники и духовки рядом друг с другом. Для максимальной эффективности храните подготовительное оборудование как можно ближе к рабочим станциям, где оно будет использоваться.
