Рестораны - это больше, чем просто фабрики еды. Это место для общения, комфорта и воспоминаний. Обеспечение хорошего опыта для ваших клиентов - безопасно и выгодно - начинается задолго до разработки меню. Сначала нужно оформить сам ресторан. Есть много вещей, чтобы рассмотреть, когда дело доходит до создания плана этажа. Это может быть пугающим, но, к счастью, вы не одиноки. В отрасли есть множество устоявшихся руководящих принципов и принципов, которые вы можете изучать благодаря урокам, извлеченным из ресторанов, которые были до вас.
Руководящие принципы высшего уровня
Для ресторанов с полным спектром услуг и кафе с общим меню в нью-йоркском издании общественного питания «Total Food Service» рекомендуется в качестве отправной точки, чтобы вы посвятили примерно 60 процентов площади вашего ресторана столовой, а все остальное - кухне, ванные комнаты и кладовая - занимают оставшиеся 40 процентов. Кроме того, убедитесь, что ваши вентиляционные отверстия HVAC не направлены прямо на какой-либо стол, и используйте пространство и воздушные потоки, чтобы минимизировать сквозняки снаружи. Если вы планируете уменьшить яркость основного освещения, используйте дополнительные источники света, чтобы сделать стол ярче, чтобы клиенты могли видеть и ценить свою еду.
Сколько места вам нужно
В пределах вашей столовой планируйте примерно 15 квадратных футов на клиента, включая пешеходные коридоры, автобусные и пикап-станции, фойе и зону кассира. В ресторанах высокой кухни и ресторанах с обслуживанием вы можете взять это число до 20 квадратных футов на клиента. Для фаст-фудов и обедов в форме "шведского стола" отрегулируйте число вниз до 10-15 квадратных футов на клиента. Бюджетные пять квадратных футов кухонного пространства для каждого места в ресторане.
Планировка столовой
План вашей столовой должен подчеркивать комфорт клиента. Пространство является одним из самых важных факторов. Посетителям не нужно вставать на свои места или прижиматься друг к другу, чтобы попасть между входом, их столом и туалетами. Им также нравится иметь некоторое расстояние от других сторон. Национальная ассоциация ресторанов говорит, что клиентам в идеале нравится полный двор пространства между собой и соседним столом. В тесных помещениях, таких как киоски, банкетные столы или небольшие столики с близко расположенными стульями, покупатели предпочитают, по крайней мере, одну ногу в локтевой комнате, чтобы они не сталкивались с другими посетителями на собственной вечеринке. В то же время, убедитесь, что все ваши столы находятся в пределах 60 футов от станции приема. Это помогает сохранять продукты при надлежащей температуре, сокращать время ходьбы для обслуживающего персонала и сокращать пешеходное движение.
Конфиденциальность и комфорт
Клиенты не любят быть в центре внимания и предпочитают иметь «вид» на ресторан, то есть большинство столов должны быть закреплены по крайней мере с одной стороны либо на стене, либо на отдельно стоящей перегородке - последняя из которых также позволяет перемещать таблицы ближе друг к другу, чтобы сэкономить место. Также помогают альковы и укромные уголки, а также дополнительное преимущество, заключающееся в том, что люди не чувствуют себя так, как будто они одни в гигантском кафетерии, когда не так много других посетителей.
Размеры стола и сидения
Как часть планировки столовой, вы должны учитывать размер и форму сидения. Размеры стола и сидения играют в восприятии пространства и влияют на комфорт посетителей. Total Food Service рекомендует высоту стола от 29 до 30 дюймов и высоту сиденья от 17 до 18 дюймов, а Национальная ассоциация ресторанов рекомендует, чтобы спинки стенда находились на расстоянии около 52 дюймов от земли, чтобы клиенты не были полностью отрезаны от своего окружения.
Дизайн ванной
Для ванных комнат используйте конфигурацию без дверей или двери, открывающиеся наружу, чтобы клиентам, выходящим из ванной, не приходилось прикасаться к ручке, чтобы открыть дверь после мытья рук. Подумайте немного о том, как утонуть и противостоять конструкции, чтобы свести к минимуму растекание и разбрызгивание мыла.В больших ванных комнатах не устанавливайте сушилки и диспенсеры полотенец так, чтобы они мешали другим посетителям пользоваться раковинами.
Особенности дизайна кухни
Функциональность и эффективность должны определять планировку вашей кухни. Склад общественного питания рекомендует держать зоны для приготовления пищи и холодильные камеры как можно дальше друг от друга, при этом вытяжные шкафы оптимально расположены над поверхностями для приготовления пищи. Должно быть пространство, в котором работники могут безопасно маневрировать друг с другом, уделяя внимание эргономике, которая сокращает повторяющиеся, неэффективные задачи для кухонного персонала. Кроме того, соблюдайте все соответствующие санитарные нормы, такие как размещение напольных водостоков и электрических розеток.
Шаблоны макетов кухни
При расстановке ваших счетчиков и снаряжения вы можете следовать четырем общим схемам. Во-первых, это сборочная линия, подходящая для ресторанов, которые готовят небольшое количество продуктов в больших количествах, например, для сэндвич-магазинов. Во-вторых, конфигурация на основе зон, которая разделяет кухню на различные зоны, такие как приготовление сырого мяса, приготовление холодных блюд, приготовление пищи и мытье посуды. Эта настройка позволяет одновременно выполнять несколько независимых действий на кухне. Третий вариант - островная конфигурация с зонами для приготовления пищи посередине и всем остальным по периметру или наоборот. Наконец, это эргономичная конфигурация, ориентированная на максимальную эффективность сотрудников, полезная в больших ресторанах.
