У плотников есть поговорка: «Отмерь дважды, отрежь один раз». Для рестораторов это не так просто, как использовать измерительную ленту, но выбор подходящего оборудования для вашего ресторанного бизнеса начинается с тщательного определения ваших потребностей. Это важный шаг в вашем запуске. Если при запуске вы тратите слишком много денег на оборудование, у вас может не хватить времени, чтобы остаться в бизнесе, пока вы не получите прибыль. С другой стороны, недооценка ваших потребностей может помешать вашему росту и привести к дорогостоящему ремонту через несколько лет.
Руководствуйтесь своей концепцией меню
Ваше меню и ваша концепция ресторана будут определять ваши решения о покупке. Сколько блюд вы планируете предложить? Какое оборудование вам понадобится для создания этого меню и подачи его в объеме? Сколько мест вам нужно, и как часто вам придется поворачивать их, чтобы оплачивать счета? На какой рынок вы ориентируетесь? Ответы на эти вопросы определяют, какое оборудование и какое оборудование вам понадобится.
Вам почти всегда придется идти на компромисс
Как заметил Rolling Stones: «Ты не всегда можешь получить то, что хочешь». Реальность неизбежно приведет к некоторым компромиссам между кухней, которую вы хотите, и кухней, которую вы действительно можете иметь. Местные строительные и пожарные нормы играют роль в этом обсуждении, также как и физические ограничения, такие как размер и расположение - особенно в старых зданиях - вашего пространства. Самое главное, ваш бюджет заставит вас сделать трудный выбор. Ваш окончательный список оборудования ресторана будет отражать эти выборы и многое другое.
Оборудование для вашего ресторанного бизнеса
Вы можете думать о том, что ваше оборудование разделено между кухней или «задней частью дома» и столовой или «передней частью дома». Все, что связано с производством вашей еды, можно считать задней частью дома, а все необходимое для обслуживания можно считать передней частью дома. Оба имеют жизненно важное значение, и им понадобятся отдельные списки оборудования.
Стандартное кухонное оборудование ресторана
Ваше фактическое производственное оборудование зависит от типа пищи, которую вы планируете подавать, и от того, сколько ее. Например, если вы не подаете завтрак, вам может не потребоваться сковородка с плоским верхом. С другой стороны, если ваш бизнес-план предусматривает обслуживание 200 завтраков в час, то вам может понадобиться два. Та же логика применима к духовкам, фритюрницам и другому оборудованию. Однако в большинстве ресторанов используется то же самое базовое оборудование, поэтому вы можете настроить этот список в соответствии со своими потребностями.
Сухое хранение: Вам понадобятся полки и стеллажи для сухих товаров и консервов, кастрюль и сковородок, упаковки и расходных материалов, таких как бумажные полотенца и туалетная бумага. Вам также понадобится отдельная зона, где вы сможете хранить средства для чистки и дезинфекции вдали от всего, что связано с едой.
Охлаждение: Это включает в себя все, от холодильных камер и морозильных камер до отдельно стоящих холодильников и небольших блоков под рабочей поверхностью на вашей подготовительной кухне и основной кухне. Ваши потребности продиктованы в основном объемом пищи, которую вы готовите. Например, если вы заказываете еженедельно, у вас должно быть достаточно холодильного оборудования для хранения запасов на неделю. На линии вам понадобится достаточно, чтобы обеспечить достаточное снабжение каждой станции в периоды занятости.
Подготовительные поверхности и оборудование: В идеале у вас будет отдельная зона для приготовления пищи вдали от основной производственной зоны с собственными рабочими поверхностями и холодильным оборудованием. Оборудование в этой области может включать в себя:
- Кухонные комбайны
- Блендеры и погружные блендеры
- Измельчающие и нарезные машины
- Смесители, столешницы или напольные
- Держатели для ножей
- Ножи и разделочные доски, идеально окрашенные для использования с различными ингредиентами
- Стеллажи, тележки и контейнеры для хранения для организации и перемещения ингредиентов и готовых блюд
Варочные поверхности и оборудование: Ваша главная рабочая кухня - это место, где будет происходить большая часть приготовления и выпечки, поэтому именно здесь находится большая часть вашего тяжелого оборудования. Обычно это включает в себя некоторую комбинацию:
- Сковороды с плоским верхом
- Газовые плиты
- Индукционные варочные панели
- Бройлеры или "саламандры", часто устанавливаемые на расстоянии
- Фритюрницы
- Конвекционные или палубные печи
- Микроволновые печи
- Капюшоны и вентиляция для ваших основных приборов, как указано в вашем местном кодексе
- Тостеры, сэндвич-прессы, вафельницы и другие специализированные мелкие приборы по мере необходимости
Зона для мытья посуды: Не экономьте на своей «яме для посуды», потому что поспешное переворачивание посуды, сковородок и посуды может быть разницей между спокойным дневным обслуживанием и несколькими безумными стрессовыми часами у сорняков. Купите посудомоечную машину, достаточно большую для того, чтобы справляться с объемом товаров, которые вы будете производить во время обслуживания, и обеспечьте достаточно места в виде прилавков или стоек для размещения как чистых, так и грязных предметов. Также неплохо иметь полную систему с тремя раковинами для мытья рук больших предметов и, возможно, отдельную отдельную машину для посуды. Чем быстрее вы сможете помыть посуду, тем меньше вам нужно будет купить, поэтому потраченные здесь деньги можно будет частично вернуть обратно перед домом.
Оборудование для очистки, санитарии и безопасности: Это включает в себя ваши станции для мытья рук, дозаторы, которые вы будете использовать для моющих химикатов, аэрозольные баллоны, которые вам понадобятся для дезинфицирующего средства, ваши нескользящие коврики, ваши огнетушители и все остальное, необходимое для поддержания безопасного и санитарного рабочего пространства.
Посуда, формы для выпечки и мелкая посуда: Они не так бросаются в глаза, как крупные предметы, но они так же важны. Они включают в себя все сковороды и противни, которые вам понадобятся для вашего меню, а также кастрюли, сковородки, щипцы, токари, шпатели, ножи и другую посуду, которая понадобится вашим поварам. Не забудьте термометры, чтобы проверить ваши продукты и холодильные установки, необходимые для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Стандартное оборудование столовой ресторана
В передней части дома иногда трудно провести грань между тем, что является декором, и тем, что оснащено, но для целей этого обсуждения мы сосредоточимся на тех вещах, которые в первую очередь функциональны.
Барное оборудование: Если в вашем заведении есть бар, ему потребуется собственная доля оборудования. Это включает в себя станцию для мытья рук, холодильную установку для пива, вина и миксеры, диспенсеры для напитков и хранилище для их емкостей, зону для хранения посуды и комнату для барменов для приготовления и охлаждения различных ингредиентов и гарниров. Если вам удастся подарить барную посуду для посуды, это серьезный бонус.
Охлаждение: Вам понадобится один или два кулера для приправ, предварительно нарезанных десертов, безалкогольных напитков, готовых салатов и всего, что сервер может доставить на стол без помощи кухни. В условиях самообслуживания вы также можете использовать витрины с охлаждением для мерчандайзинга, чтобы стимулировать продажи и демонстрировать свою продукцию.
Оборудование для кофе и чая: Это зависит от вашей клиентуры и вашего стиля обслуживания, но может включать в себя что-то от коммерческого уровня, систему подачи кофе на одну порцию, кофеварки с капельницей и сложную кофеварку для приготовления эспрессо. Большинство машин поставляются с краном для горячей воды, который вы будете использовать для приготовления чая. Если вы не готовите кофе и чай на заказ, вам также могут понадобиться термобаки, чтобы держать их в тепле для обслуживания.
Пищевое оборудование самообслуживания: В обстановке фуршета или самообслуживания вашим клиентам могут потребоваться дополнительные микроволновые печи, подогреваемые витрины, паровые столы или охлаждаемый салат-бар. Им также понадобится множество вспомогательных средств, таких как щипцы, ковши, ложки и либо выносные контейнеры, либо тарелки и миски. К этой категории также относятся диспенсеры для напитков с самообслуживанием, диспенсеры для салфеток и соломы и диспенсеры для приправ.
Настройки таблицы: Это включает в себя все, что ваши гости будут использовать, чтобы поесть, включая посуду, кофейные чашки, столовое серебро, стаканы для воды, вино и пиво и так далее. Вы должны думать о них как о "полу-расходных материалах". Они постоянная покупка, но вы будут опускайте тарелки, разбивайте стаканы и столовые приборы, случайно выбрасываемые в мусор вместе с пищевыми отходами.
Звуковая система: Практически в каждом сценарии вам понадобится способ подавать музыку в столовую. Это может быть потоковая служба, список воспроизведения или несколько ваших любимых компакт-дисков из дома, но в любом случае вам понадобится устройство воспроизведения и несколько динамиков. Вам также обычно нужно будет заплатить лицензионный сбор, который не является оборудованием как таковым, но это стоимость, за которую вы должны отчитаться.
Средства связи / продажи: В большинстве настроек вы будете использовать несколько наглядных пособий, которые помогут вам сообщить посетителю о вашем меню, ваших специальных предложениях или вашем видении. Они могут быть простыми, например, на доске, или роскошными, как интерактивный киоск или профессионально подготовленное видео, воспроизводимое на нескольких экранах. Ламинированные «настольные разговоры», которые используют многие сети для продвижения своих товаров, легко воспроизвести даже для небольшого оператора с ограниченным бюджетом.
Ваше административное и управленческое оборудование
В современном мире оборудование для ресторанного бизнеса начинается не с сковородок, а с тарелок. Вам также понадобится компьютерная система, которая поможет вам управлять вашим заведением, и, по крайней мере, скромно оборудованный офис, где вы сможете это сделать. Рабочий стол, шкаф для документов и принтер или копир - это функциональный минимум.
Вам также понадобится хотя бы базовая бухгалтерская или бухгалтерская программа и какая-либо система торговых точек, будь то сложная система с сенсорным экраном или касса под прилавком. Вы также можете приобрести программы для управления персоналом и инвентарем, управления рецептами и взаимоотношениями с клиентами. Вы даже можете настроить готовое приложение для смартфона, чтобы привлечь клиентов.
Один размер не подходит для всех
Это не исчерпывающий список, и ни один список не будет соответствовать потребностям каждого ресторана. Для получения более полных контрольных списков или для руководства при принятии решений о том, что вам нужно и не нужно, отраслевые организации, такие как Национальная ассоциация ресторанов, могут предоставить вам полезные ресурсы. Вы также можете обратиться за помощью к консультанту ресторана, вашему поставщику оборудования или опытному наставнику, который знаком с ресторанной индустрией в вашем районе.
