Предприятия общественного питания часто идут на значительные усилия в напряженные периоды, чтобы побудить клиентов есть и пить больше, а затем быстро уходить. Некоторые используют такую тактику, как громкая музыка, размещение гостей в местах с интенсивным движением и использование теплых стимулирующих цветов для ускорения трапезы. Есть веская причина для отслеживания и максимизации оборота сидений. Быстрый оборот означает большую пропускную способность, что приводит к увеличению доходов.
Отслеживание оборота сиденья
Формула для расчета оборота мест - это количество гостей, обслуживаемых за выбранный период времени, деленное на количество мест. Предположим, что ресторан или лаундж обслуживает 200 гостей за один вечер и рассчитан на 80 посадочных мест. Оборот места получается до 200, деленного на 80 или 2,5.
Стратегии измерения
Рестораны обычно отслеживают смену мест для отдельных периодов приема пищи и по дням недели. Измерение оборота сидений на сезонной основе иногда полезно, когда интенсивность движения значительно варьируется в зависимости от времени года. Возможно, вам придется отслеживать оборот для отдельных разделов ресторана. Например, обеденный зал обычно имеет более высокую текучесть, чем барная зона, поэтому расчет отдельных показателей дает более глубокое представление об уровне деловой активности.
